Zdravi shranki

Koliko kisa potrebujemo pri vlaganju zelenjave

Zdravi shranki – Koliko % alkoholni ali jedilni kis potrebujemo pri vlaganju zelenjave?

Ko vlagamo s kisom je pomembno poznati nekaj podrobnosti. Stari recepti običajno vsebujejo zelo visoke koncentracije kisa.  Jedilni kis  ima 3-5% kisline, kis za vlaganje oz. alkoholni kisi pa  9-12% kisline.

Če vlagamo surovo zelenjavo (brez termične obdelave), ki ne vsebuje veliko vede, potrebujemo kakšen odstotek več kot 5%, saj voda iz zelenjave lahko kis razredči pod 5%. To pa vpliva na kvaliteto in obstojnost shranka.  % je lahko  manjši le v primeru, ko pri pripravi shrankov  uporabimo protimikrobne začimbe in zelišča. S tem smo na varni strani, kot je velikokrat dejala Sanja.

Zelenjavo, ki je polna vode, lahko predhodno nasolimo. Nasoljeno pustimo stati čez noč ali vsaj nekaj ur, da spusti vodo. Ožeti del  nato zalijemo lahko s 5% kisom, saj smo s tem postopkom preprečili redčenje kisa. Pri tem uporabimo še protimikrobne začimbe in zelišča.

Če smo zelenjavo predhodno že obdelali, npr.  pasterizirali, potrebujemo le približno 10% kisa za vlaganje na liter vode.  V tem postopku shranjevanja  moramo ohraniti pH živil, ki onemogoči razvoj nezaželenih mikrobov. 

Začimbe, ki jih lahko uporabimo pri vlaganju zelenjave: poper, koriander, piment, koperc, lovor, kumina.  Najboljše je uporabiti začimbe v obliki celih zrn/semen.

Kislost zmanjšujemo z uporabo sladkorja.

Več o zdravem shranjevanju živil , podrobnosti o vlaganju melancanov, paradižnikov, stročjem fižolu,  rumeni kolerabi, papriki, vlaganju brez kisa, kako pripraviti ajvar in mnogo drugih pomembnih informacij za shranjevanje poslušajte  v  našem spletnem arhivu, in sicer predavanje Zdravo shranjevanje II.del – pasterizacija zelenjave – Sanja Lončar