Martinovo kosilo Mateje Reš

MARTINOVO KOSILO
Morda se boste odločili, da na Martinovo ali nedeljo prej pripravite tematsko obarvano kosilo. Na mizi ne smejo manjkati dobrote iz jesenskih plodovi narave, sploh pa moramo poskrbeti za par steklenic mladega vina. Večina nas je zadovoljna s tradicionalno račko, dušenim rdečim zeljem in mlinci, nekateri pa bi radi vsako leto pripravili drugačno Martinovo kosilo. V tem duhu smo pripravili naš izbor.
MARTINOV MENU
Bučna kremna juha
Puranje ruladice z nadevom iz bučnih pečk
Mlinci ali široki rezanci
Rdeče zelje in pečice
Zelena solata
Kostanjeva torta s kakijevim pokrovom
Mlado vino

Postopek priprave kosila:
Najbolje je, da se torte lotimo že dan poprej ali vsaj 4 ure pred kosilom, saj mora torta utrditi. Nato skuhamo bučno juho. Ta lahko že kuhana stoji. Če vemo, da bomo pri pripravi kosila v stiski s časom, jo ravno tako pripravimo že dan prej. Če je skuhamo preveč, jo zamrznemo za drugo priložnost. Nato pripravimo rdeče zelje in ga položimo v pečico. Zatem pripravimo nadev za ruladice, potolčemo zrezke, jih obložimo ter zavijemo ter z očiščenimi kutinami položimo v pečico. Takrat zelje premešamo. Medtem skuhamo testenine in pripravimo zeleno solato. Dela ni veliko in tudi pospravljanja ne. Če namesto testenin pripravimo pečen krompir ali pečene kose buč, pa bomo porabili še eno posodo manj in celotno kosilo pripravili v pečici.
Še ta namig. Če ne obožujete dušenega rdečega zelja, vam bo morda bolj teknilo rdeče zelje v solati. Pomembno je, da je izredno tanko naribano, sicer pa je enako okusno kot običajno zelje. Najbolj dekorativno deluje skupaj z motovilcem ali endivijo.

Bučna kremna juha
500 g očiščenih jesensko zimskih buč (sorta hokaido, hubbard, turški turban)
1 manjši kos podzemne kolerabe
1 manjši kos gomoljne zelene ali manjša vejica zelene
1 manjša čebula
2 stroka česna
2 žlici oljčnega olja
četrt žličke kumine
četrt žličke paprike v prahu
poper
zeliščna sol
1 žlica jabolčnega kisa ali 1 dl mladega vina
peteršilj in / ali drobnjak za dekoracijo
bučno olje ali gosti balzamični kis za dekoracijo
Hokaido buče ne lupimo, vse ostale sorte pa. Buče, kolerabo in zeleno narežemo na srednje velike kocke. Česen in čebulo olupimo ter grobo nasekljamo. V loncu segrejemo olje in rahlo opražimo čebulo. Dodamo na kose narezano zelenjavo, česen, poper, kumino, papriko v prahu in timijan, mešamo toliko, da česen zadiši in zalijemo z vodo. Vode naj bo toliko, da so kosi buče prekriti. Segrevamo do vrenja, nato pa pri nižji temperaturi kuhamo 20 minut. S paličnim mešalnikom spasiramo, solimo, da juha ni tako sladka dodamo jabolčni kis in pokusimo, če nam okus prija. Če je juha pregosta, jo zalijemo z vodo.
Poleg juhe postrežemo bučno olje, vsak sam naj si na krožnik juhe kane nekaj kapljic olja. Če je juha gosta, zakuhe ne potrebuje, v vsakem primeru pa lahko postrežemo s fritati (na rezance narezane palačinke), popečenimi kockami kruha, zlatimi kroglicami, rižem ali ajdovo kašo, ki je ostala od prejšnjega dne.
Bogato potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem in / ali drobnjakom.
Namig: letos so zaradi suše buče zelo sladke, zato so muškatne buče (trombolino, early butternutt, Muscade de Provence) po večini presladke za juhe in druge sladke jedi. Primerne so sorte hokaido, hubbard, turški turban in ostale buče velikanke.

Puranje ruladice z nadevom iz bučnih pečk
4 puranji zrezki, veliki 7x15 cm
150 g sirnega namaza
50 g bučnih pečk
1 korenje
zeliščna sol
poper
oljčno olje
2 kutini

Pečico segrejemo na 200 °C. Puranje zrezke potolčemo, da se stanjšajo. Morebitne kite izrežemo in zrezek sestavimo nazaj. Bučne pečke zmeljemo ali sesekljamo, korenje naribamo. Oboje primešamo sirnemu namazu. Dodamo še malo popra in maso enakomerno nanesemo po površini zrezkov. Vsak zrezek posebej zvijemo in učvrstimo z zobotrebcem ali kovinsko paličico. Ruladice posolimo in premažemo z oljem. Z vseh strani jih opečemo na ogreti ponvi, toliko, da površina mesa zakrkne. Nato jih preložimo v pekač, ki smo ga prebrizgali z oljem. Kutine očistimo in narežemo na krhlje, po želji dodamo še čebulo in česen ter kak kos buče ter pečemo 30 minut. Če želimo, da ima meso dovolj omake, dodamo nekaj vode, zmešane z žličko jedilnega škroba. Tekočina se bo zgostila v omako. Vodo v celoti ali deloma nadomestimo s sladko smetano.

Rdeče zelje iz pečice
četrt srednje velike glave rdečega zelja
pol večje ali 1 manjša rdeča čebula
2 večji jabolki
sol
2 žlici jabolčnega kisa
oljčno olje
kumina
model za peko s pokrovom

Zelje narežemo na ½ cm debele pramene. Čebulo olupimo in narežemo na 2 mm debele pramene. Jabolkom izrežemo peščišča in narežemo na krhlje. Model za peko namastimo z oljem. Zelje, čebulo in jabolka mešano razporedimo po modelu, solimo, prelijemo z jabolčnim kisom, pokapamo z oljem, potresemo s kumino in prelijemo z 1 dl vode. Pokrijemo s pokrovom in pečemo 40 minut pri 200 °C. Postrežemo.
Zelje se lepo skuha in ne spremeni barve. Morda je malo manj razkuhan kot pri dušenju v loncu. Okusi so dobro izraženi.

Kostanjeva torta s kakijevim pokrovom
4 jajca
100 g sladkorja
100 g pšenične ali pirine moke, lahko polnovredne
100 g mletih orehov
1 zravnana žlička pecilnega praška
3 žlice vode
3 dl sladke smetane
250 g kostanjevega pireja
130 g bele čokolade
350 g kakijeve kaše (4 manjši kakiji)
sok ½ limone
1 vrečka želatine brez segrevanja

Pečico ogrejemo na 190 °C Beljake stepemo v sneg, vmešamo sladkor in, ko se masa zgosti še rumenjake. Z ročno metlico vmešamo presejano moko, pecilni prašek, mlete orehe in vodo. Dno modela za torte obdamo s peki papirjem. To storimo tako, da primerno velik kos peki papirja kvadratne oblike položimo na dno tortnega modela, nato pa obod modela stisnemo tako, da konice papirja gledajo izpod oboda.
Maso nadevamo v obložen model, poravnamo in postavimo v pečico za 15 minut. Pečen biskvit obrnemo na rešetko in pustimo, da se ohladi. Če se nam biskvit zdi predebel, ga prerežemo.
1 dl sladke smetane segrejemo in vmešamo belo čokolado, da se stopi. Vmešamo kostanjev pire in počakamo, da se ohladi. Maso enakomerno porazdelimo po biskvitu. Če smo biskvit prerezali, kostanjevo kremo prekrijemo z biskvitno ploščo.
Kakijevo kašo dobimo tako, da kakije spasiramo skozi cedilo. Vmešamo limonin sok in želatino, ki ne potrebuje segrevanja. Da razbijemo kepice, kašo mešamo s paličnim mešalnikom ali metlicami električnega mešalnika.
Kakijevo kašo prelijemo po torti in vsaj za dve uri postavimo v z hladilnik, da utrdi.
Torta je srednje lahka in sočna.
Namig: Če nam ni do kakijeve kreme, torto prelijemo s temnim čokoladnim oblivom. Biskvit lahko navlažimo z malce ruma.

Želim vam dober tek, Mateja.