Martinovo kosilo Mateje Reš

MARTINOVO KOSILO

Danes je Martinovo in morda se boste odločili, da si pripravite tematsko obarvano kosilo. Na mizi ne smejo manjkati dobrote jesenskih plodov narave, sploh pa moramo poskrbeti za par steklenic mladega vina. Večina nas je zadovoljna s tradicionalno račko, dušenim rdečim zeljem in mlinci, nekateri pa bi radi vsako leto pripravili drugačno Martinovo kosilo. V tem duhu smo pripravili naš izbor.

MARTINOV MENU

Bučna kremna juha

Puranje roladice z nadevom iz bučnih pečk

Mlinci ali široki rezanci

Rdeče zelje iz pečice

Zelena solata

Kostanjeva torta s kakijevim pokrovom

Mlado vino

Postopek priprave kosila:

Najbolje je, da se torte lotimo že dan poprej ali vsaj 4 ure pred kosilom, saj se mora torta utrditi.  Nato skuhamo bučno juho. Ta lahko že kuhana stoji. Če vemo, da bomo pri pripravi kosila v stiski s časom, jo ravno tako pripravimo že dan prej. Če je skuhamo preveč, jo zamrznemo za drugo priložnost. Nato pripravimo rdeče zelje in ga položimo v pečico. Za tem pripravimo nadev za roladice, potolčemo zrezke, jih obložimo ter zavijemo ter z očiščenimi kutinami položimo v pečico. Takrat zelje premešamo. Medtem skuhamo testenine in pripravimo zeleno solato. Dela ni veliko in tudi pospravljanja ne. Če namesto testenin pripravimo pečen krompir ali pečene kose buč, pa bomo porabili še eno posodo manj in celotno kosilo pripravili v pečici.

Še ta namig. Če ne obožujete dušenega rdečega zelja, vam bo morda bolj teknilo rdeče zelje v solati. Pomembno je, da je izredno tanko naribano, sicer pa je enako okusno kot običajno zelje. Najbolj dekorativno deluje skupaj z motovilcem ali endivijo.

Bučna kremna juha

500 g očiščenih jesensko zimskih buč (sorta hokaido, hubbard, turški turban)

1 manjši kos podzemne kolerabe

1 manjši kos gomoljne zelene ali manjša vejica zelene

1 manjša čebula

2 stroka česna

2 žlici oljčnega olja

četrt žličke kumine

četrt žličke paprike v prahu

poper

zeliščna sol

1 žlica jabolčnega kisa ali 1 dl mladega vina

peteršilj in/ali drobnjak za dekoracijo

bučno olje ali gosti balzamični kis za dekoracijo

Hokaido buče ne lupimo, vse ostale sorte pa. Buče, kolerabo in zeleno narežemo na srednje velike kocke. Česen in čebulo olupimo ter grobo nasekljamo. V loncu segrejemo olje in rahlo opražimo čebulo. Dodamo na kose narezano zelenjavo, česen, poper, kumino, papriko v prahu in timijan, mešamo  toliko, da česen zadiši in zalijemo z vodo. Vode naj bo toliko, da so kosi buče prekriti. Segrevamo do vrenja, nato pa pri nižji temperaturi kuhamo 20 minut. S paličnim mešalnikom spasiramo, solimo, da juha ni tako sladka, dodamo jabolčni kis in pokusimo, če nam okus prija. Če je juha pregosta, jo zalijemo z vodo.

Poleg juhe postrežemo bučno olje, vsak sam naj si na krožnik juhe kane nekaj kapljic olja. Če je juha gosta, zakuhe ne potrebuje, v vsakem primeru pa lahko postrežemo s fritati (na rezance narezane palačinke), popečenimi kockami kruha, zlatimi kroglicami, rižem ali ajdovo kašo, ki je ostala od prejšnjega dne.

Bogato potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem in/ali drobnjakom.

Namig: letos so zaradi suše buče zelo sladke, zato so muškatne buče (trombolino, early butternutt, Muscade de Provence) po večini presladke za juhe in druge sladke jedi. Primerne so sorte hokaido, hubbard, turški turban in ostale buče velikanke.

Puranje roladice z nadevom iz bučnih pečk

4 puranji zrezki, veliki 7x15 cm

150 g sirnega namaza

50 g bučnih pečk

1 korenje

zeliščna sol

poper

oljčno olje

2 kutini

Pečico segrejemo na 200 °C. Puranje zrezke potolčemo, da se stanjšajo. Morebitne kite izrežemo in zrezek sestavimo nazaj. Bučne pečke zmeljemo ali sesekljamo, korenje naribamo. Oboje primešamo sirnemu namazu. Dodamo še malo popra in maso enakomerno nanesemo po površini zrezkov. Vsak zrezek posebej zvijemo in učvrstimo z zobotrebcem ali kovinsko paličico. Roladice posolimo in premažemo z oljem. Z vseh strani jih opečemo na ogreti ponvi toliko, da površina mesa zakrkne. Nato jih preložimo v pekač, ki smo ga prebrizgali z oljem. Kutine očistimo in narežemo na krhlje, po želji dodamo še čebulo in česen ter kak kos buče ter pečemo 30 minut. Če želimo, da ima meso dovolj omake, dodamo nekaj vode, zmešane z žličko jedilnega škroba. Tekočina se bo zgostila v omako. Vodo v celoti ali deloma nadomestimo s sladko smetano.

Rdeče zelje iz pečice

četrt srednje velike glave rdečega zelja

pol večje ali 1 manjša rdeča čebula

2 večji jabolki

sol

2 žlici jabolčnega kisa

oljčno olje

kumina

model za peko s pokrovom

Zelje narežemo na ½ cm debele pramene. Čebulo olupimo in narežemo na 2 mm debele pramene. Jabolkom izrežemo peščišča in narežemo na krhlje. Model za peko namastimo z oljem. Zelje, čebulo in jabolka mešano razporedimo po modelu, solimo, prelijemo z jabolčnim kisom, pokapljamo z oljem, potresemo s kumino in prelijemo z 1 dl vode. Pokrijemo s pokrovom in pečemo 40 minut pri 200 °C. Postrežemo.

Zelje se lepo skuha in ne spremeni barve. Morda je malo manj razkuhano kot pri dušenju v loncu. Okusi so dobro izraženi.

Kostanjeva torta s kakijevim pokrovom

4 jajca

100 g sladkorja

100 g pšenične ali pirine moke, lahko polnovredne

100 g mletih orehov

1 zravnana žlička pecilnega praška

3 žlice vode

3 dl sladke smetane

250 g kostanjevega pireja

130 g bele čokolade

350 g kakijeve kaše (4 manjši kakiji)

sok ½ limone

1 vrečka želatine brez segrevanja

Pečico ogrejemo na 190°C. Beljake stepemo v sneg, vmešamo sladkor in ko se masa zgosti, dodamo še rumenjake. Z ročno metlico  vmešamo presejano moko, pecilni prašek, mlete orehe in vodo. Dno modela za torte obdamo s peki papirjem. To storimo tako, da primerno velik kos peki papirja kvadratne oblike položimo na dno tortnega modela, nato pa obod modela stisnemo tako, da konice papirja gledajo izpod oboda.

Maso nadevamo v obložen  model, poravnamo in postavimo v pečico za 15 minut. Pečen biskvit obrnemo na rešetko in pustimo, da se ohladi. Če se nam biskvit zdi predebel, ga prerežemo.

1 dl sladke smetane segrejemo in vmešamo belo čokolado, da se stopi. Vmešamo kostanjev pire in počakamo, da se ohladi. Maso enakomerno porazdelimo po biskvitu. Če smo biskvit prerezali, kostanjevo kremo prekrijemo z biskvitno ploščo.

Kakijevo kašo dobimo tako, da kakije spasiramo skozi cedilo. Vmešamo limonin sok in želatino, ki ne potrebuje segrevanja. Da razbijemo kepice, kašo mešamo s paličnim mešalnikom ali metlicami električnega mešalnika.

Kakijevo kašo prelijemo po torti in vsaj za dve uri postavimo v z hladilnik, da utrdi.

Torta je srednje lahka in sočna.

Namig: Če nam ni do kakijeve kreme, torto prelijemo s temnim čokoladnim oblivom. Biskvit lahko navlažimo z malce ruma.

 Želim vam dober tek, Mateja.