Shranjevanje sadja in kaj je šlo narobe

Sušenje, marmelade, sokovi in kompoti so zelo zaželeni načini shranjevanja sadja v njegovi polni zrelosti in sočnosti. Katere začimbe in koliko sladkorja uporabiti, da dobimo okusen, zdrav shranek na čim bolj enostaven način, nam v videu lepo razloži Sanja Lončar:

28.7. 2022 Zdravo shranjevanje III. del - jabolka, slive, borovnice, ... – Sanja Lončar

Kaj je šlo narobe?

Vir knjiga: Samooskrbna shramba 1, Sanja Lončar in Suzana Kranjec

Še v operacijski dvorani ni mogoče zagotoviti popolne sterilnosti, zato je utopično pričakovati, da jo lahko zagotovimo v kuhinji. 

 To ni blagodejna doza "domačega penicilina".

Sadje in zelenjava že takoj na sebi prineseta tudi številne »podnajemnike«. Večino jih bomo hitro obvladali s pranjem, lupljenjem, termično obdelavo ..., nekateri pa se lahko izmuznejo in nadaljujejo svoje burno življenje pod pokrovčki naših shrankov.

Večino mikroorganizmov v obliki vegetativnih celic bomo lahko nevtralizirali z zadostno toplotno obdelavo.

Za uničenje vseh vegetativnih celic kvasovk, plesni in bakterij bi potrebovali temperaturo okrog 100 stopinj Celzija. To v praksi pomeni, da sadje ali zelenjavo, ki ni idealne kakovosti, kljub čiščenju in pranju raje obdelamo pri višjih temperaturah.

Tudi poškodovano sadje lahko uporabimo. Dobro očiščenega pasteriziramo ločeno in na višji temperaturi.

Še vedno pa ostajajo težava spore, ki imajo več plasti ovoja in so zelo odporne proti tlaku, kemikalijam in toplotni obdelavi. Zato se lahko izmuznejo tudi toplotni obdelavi pri 100 stopinjah Celzija. Ker lahko preživijo tudi več let, se jih največ nabere na ostankih v kozarcih in steklenicah, ki ležijo po naših shrambah.

Značilnost bakterijskih spor je, da imajo več plasti ovoja.

Kako prepoznati bakterijsko kontaminacijo

Bacillus koagulant in Bacillus stereothermophilus proizvajata toplotno odporne endospore, ki lahko štiri do pet minut preživijo pri temperaturi 121 stopinj Celzija. Ti organizmi proizvajajo kislino brez plinov. Ko se razvijajo pod pokrovčkom, jih težje opazimo, ker pokrovček shranka ne nabrekne. Toda okus je spremenjen in naša vložnina je skisana.

Če se v shranku aktivirajo spore Clostridium thermosaccharolyticum (kar se pogosto dogaja v shrankih z nizko kislostjo), pokrovčki shrankov nabreknejo zaradi ogljikovega dioksida in vodika, ki ju proizvaja bakterija.

Najlažje zavohamo, če se nam je v shranku aktiviral Clostridium nigrificans, ki tvori žveplov dioksid, kar ustvarja smrad po gnilih jajcih. Ob tem bo živilo močno potemnelo.

Clostridium butyricum in C. pasteurianum sprožita fermentacijo v kislih ali srednje kislih živilih, zato tudi te prepoznamo po nabreklih pokrovčkih.

Druge vrste bakterij iz rodu Clostridium lahko proizvajajo vodikov sulfid (H₂S), zaradi česar pokrovčki prav tako nabreknejo. Ti gnilobni anaerobni mikroorganizmi, ki rastejo v odsotnosti kisika, navadno rastejo v hrani z majhno vsebnostjo kislin, kot sta grah in koruza. Na srečo tudi pri njih hitro zavohamo težavo, ker imajo sulfidi značilno neprijeten vonj po gnilih jajcih.

Vse omenjene nevšečnosti lahko uredimo tako, da steriliziramo kozarce in pokrovčke, v shranke, ki po naravi ne vsebujejo dovolj kisline, pa dodamo še limonov sok, kis, askorbinsko ali citronsko kislino.

Druga možnost je vlaganje takšnih shrankov pod povišanim tlakom, ki je ekvivalent vkuhavanju pri 130 stopinjah Celzija.

Kako prepoznati plesni

Obstaja več kot 300.000 vrst plesni in celo izkušeni mikrobiologi, opremljeni z najsodobnejšimi mikroskopi, imajo težave pri ugotavljanju identitete različnih plesni.

Če izvzamemo plemenite plesni, ki se uporabljajo pri proizvodnji sirov ali salam, je večina drugega, kar lahko zagledamo v svoji kuhinji, nebodigatreba.

To ni blagodejna doza »domačega penicilina«.

V revnih časih so bili sicer mnogi prepričani, da s tem, ko postrgajo plesen iz kruha ali marmelade, ni nič narobe. Danes vemo, da plesni niso nedolžne in jih je treba jemati veliko bolj resno.

Pri gospodinjski znanosti pa si lahko pri prepoznavanju plesni pomagamo z naslednjimi uporabnimi informacijami.

SLABA NOVICA: Sama količina sladkorja ali kislin ne vpliva na plesni, zato jih s temi sredstvi ne moremo obvladati.

Večina plesni je občutljiva na temperaturo in jih lahko uničimo s prekuhavanjem. Žal pa isto ne velja za njihov produkt – mikotoksine, ki so obstojni tudi pri temperaturah med 80 in 100 stopinj Celzija. To pomeni, da plesnivih shrankov tudi z dodatno termično obdelavo ne moremo rešiti.

DOBRA NOVICA: Plesni v nasprotju s kvasovkami rastejo le v aerobnih razmerah, kar pomeni, da potrebujejo zrak. Če jim ga lahko odvzamemo, preprečujemo njihovo razraščanje.

REŠITEV: Pasterizirane shranke polnimo čisto do vrha steklenic in kozarcev, pri pestu zagotovimo, da rastlinski material ne pride nad raven olja ali maščobe, pri medu in fermentiranih shrankih pa uporabimo mrežice ali druga tehnična varovala, da shranek ne »splava na površje«.

Če na shrankih vseeno zagledamo nekaj, o čemer nismo prepričani, ali je kvasovka ali plesen, pomaga tudi informacija, da so plesni v glavnem barvite (zelene, oranžne, črne, rjave, rožnate, vijoličaste), kvasovke pa svetlejše, bele ali kremaste barve. Značilno za plesni je tudi, da so nitkaste in puhaste. Zdijo se kot pajčevina, »regratova lučka« ali kosem vate v kozarcu. Kar vidimo, je vedno le vrh ledene gore, ker razen vidnega zgornjega dela plesni hitro poženejo tudi korenine, ki se lahko razpredajo po pripravku. Koliko globoko so prišle, je odvisno predvsem od gostote pripravka. Na trdni podlagi so korenine plesni plitvejše, bolj tekoči pripravki pa so plesnim lažje dosegljivi.

Žal plesni pogosto ne vidimo; da so v pripravku, lahko okusimo. Če kisli shranek nenadoma ni več kisel, je to zelo sumljivo in nakazuje na dejavnost plesni. Številne plesni namreč znižujejo kislost shranka in s tem ustvarjajo prostor za aktivacijo spor drugih mikroorganizmov, ki bi v kislem mediju sicer ostale neaktivirane. Takrat imajo mikrobi žur in v shranku lahko oživijo celo spore zelo nevarne bakterije Clostridium botulinum, ki proizvaja toksin botulin. Da se dogaja nekaj sumljivega, nam povedo napihnjeni pokrovčki ali – če je povišan tlak že odprl pokrovček – pri odpiranju občutimo, da kozarček ni bil več zatesnjen.

Zanimivo je, da so v veliki nevarnosti za tak scenarij paradižnikovi shranki. Zato jih zavržemo, če v njih zagledamo plesni ali so se pokrovčki odprli ali napeli.

Če v kozarcu zagledamo plesen, je najbolje, da ga sploh ne odpiramo v kuhinji, ker bomo milijardam spor omogočili, da uidejo v prostor in tam iščejo svoje novo »bivališče« v katerem drugem živilu. Dodatna težava s plesnimi je, da njihove spore dražijo dihala in nam lahko celo povzročajo alergije, njihovi zelo toksični mikotoksini pa resne zdravstvene težave. Najbolj dramatično to začutimo, če uživamo s plesni okužene oreščke in žita.

Spore plesni so prepoznali tudi kot enega izmed povzročitelja demence, zato jih res ne smemo podcenjevati.

Takšne kozarce odpremo in očistimo nekje na vrtu ali neodprte zavržemo.

Kako prepoznati kvasovke

Poznamo »le« 1500 vrst kvasovk, od katerih so številne lahko koristne pri predelavi hrane (npr. pekovski kvas, droži, pivski kvas).

Tudi pri fermentaciji zelenjave se na vrhu tekočine sprva navadno pojavi bela plast kvasovk, ki niso škodljive, čeprav utegnejo biti sumljivega vonja in videza. Zaradi okusa, videza in stabilnosti jih je dobro odstraniti, takšni shranki pa zato niso neužitni in njihovi ostanki niso škodljivi.

Enako velja za gobo v kisu, ki jo brez težav pustimo v steklenici ali jo potegnemo ven in kis še naprej uporabljamo.

Če kvasovke vztrajajo, to lahko pomeni: da je vsebina (še vedno) premalo kisla, da v slanici ni dovolj soli, da fermentiramo na previsoki temperaturi, da smo dovolili, da pride v shranek preveč kisika, ali da smo kvasovke vanj zanesli zaradi slabše higiene.

Če na vrhu zagledamo rdečo, zeleno, črno, rdečo ali rožnato puhasto plast, so to verjetno plesni (gl. razlago zgoraj); takšen shranek je najbolje zavreči.

Kadar kvasovke osvojijo kozarec, ni več pomoči.

Seveda to ne pomeni, da bomo veseli vseh kvasovk, posebno če jih zagledamo, kjer ne smejo biti – v marmeladi ali pestu.

Slaba novica je, da kvasovke lahko rastejo v prisotnosti zraka ali brez njega, zato jim z odvzemom zraka ne onemogočimo rasti.

Kvasovke so enocelične, z drugimi celicami pa se povezujejo v verige. Nikoli niso puhaste, temveč so bolj trdne, praviloma sluzaste in jih je lažje ločiti od podlage.

Če jih zagledamo na površini marmelade, jih lahko odstranimo. Robove kozarca obrišemo. Ker so kakšni mikroorganizmi medtem zagotovo prišli tudi na površino marmelade, vzamemo še eno čisto žličko in odstranimo še približno centimeter ali dva pod to plastjo.