Na Festivalu samooskrbe, 20.09. v Štanjelu, bo Mateja Reš predstavila pripravo okusnih in zdravih pestov

Na Festivalu samooskrbe, 20.09. v Štanjelu, bo Mateja Reš predstavila pripravo okusnih in zdravih pestov iz različnih sezonskih sestavin. Udeleženci bodo dobili koristne nasvete za izbiro, kombiniranje in shranjevanje sestavin ter okuse pestov tudi preizkusili.

PESTA

Zakaj bi pripravljali pesta?

Pesta so v naši hiši najbolj pomembni shranki. Kako ne bi bili, ko pa v eni žlički pesta dobimo več vitaminov in rudnin kot v celi skledi solate. Pesta so dejansko veliko več kot le začimbe. Po svoji sestavi so veliko bližje superživilom oziroma najbolj dragocenim prehranskim dopolnilom.

Kaj bomo dobili

Žlička bazilikinega pesta vsebuje več antioksidantov kot 500 gramov svežih bučk ali 800 gramov svežih kumar. Ko na 200 gramov paradižnika dodamo eno žlico takšnega pesta, bomo podvojili količino antioksidantov, ki bi jih dobili, če bi zaužili le paradižnike.

Podobno velja tudi za česnov pesto. Ko v skledo kumarične solate (200 g kumar) dodamo žličko česnovega pesta, bo bolj hranilni del obroka ta žlička in ne solata.

Žlička pesta iz koprca bo podvojila količino antioksidantov v krožniku bučne ali korenčkove juhe.

Ko na 200 gramov pečenih paprik dodamo žličko česnovega in peteršiljevega pesta, se zgodi podobno: najbolj hranilni in zdravilni del bosta pesti, ki bosta prispevali več antioksidantov, kot jih je v papriki. Ko dodamo žlico peteršilja kuhanemu krompirju, je več koristnih snovi v tej žlici kot v celotnem krožniku krompirja. Hkrati pa peteršilj zelo omili pretirano visok glikemični indeks krompirja.

Tovrstnih primerov je ogromno, ob tem pa začimbnice v hrano prinašajo še veliko več kot le antioksidante. Večina začimbnic namreč vsebuje tudi zelo veliko rudnin in vitaminov. Zato lahko z dodajanjem pesta vsakemu obroku, četudi ga naredimo na hitro, pomnožimo hranilno vrednost.

Kaj bomo izgubili

Malo je pripravkov, pri katerih bomo iz kozarca na koncu dobili vsaj toliko, kolikor smo dali vanj. Povečini namreč shranjevanje pomeni ohranjanje le delčka hranilnosti kakšnega živila.

Posebnost pest je v tem, da nam omogočajo brez termične obdelave ohraniti skoraj vse, kar je v svežem živilu, hkrati pa zadržati tudi prvotno aromo, kar pri fermentaciji, denimo, ni možno.

Hkrati so pesta zelo varčna s prostorom – ko boste prvič videli, kako cela skleda listov bazilike izgine v majhnem kozarčku pesta, boste dojeli, kakšen koncentrat je ta shranek.

Verjetno je vsakdo, ki je kdaj povohal baziliko, pomislil, kako bi to aromo ohranil tudi za dolge zimske dni. Če baziliko posušimo, nam ostane le polovica njene arome in moči. Tista lepa, dišeča in osvežilna aroma bo s sušenjem izginila, ostale pa bodo le trpko pekoče snovi.

Podobno velja tudi za liste koprca, koromača, čemaža, krebuljice, luštreka ali peteršilja. Vse te začimbnice vsebujejo lahkohlapna eterična olja, zato sušenja ne prenesejo. Večina ne prenese niti tega, da jih odtrgate in hranite do naslednjega dneva. Zato je najboljši način, da jih ohranimo, izdelava pesta.

Shranjevanje aromatičnih zelišč v zamrzovalniku ni primerno. Njihovo »telo« bo mogoče videti živo, dejanske etrske moči in biofotoni pa bodo izginili. Ujetega sonca (eterična olja so prav to) preprosto ne moremo shranjevati v etru vlage (zamrzovalnik). Olje in sol pa sta otroka enakega etra svetlobe, zato sta po svojem valovanju ustrezna tudi za ohranjanje eteričnih olj. Če povem bolj jasno, sol in olje lahko ujameta in ohranita arome zelišč in, kar je še bolj pomembno, njihove zdravilne učinkovine.

Pesta seveda lahko pripravljamo tudi iz drugih aromatičnih zelišč, vendar to ni nujno za njihovo učinkovito hrambo. Rožmarin, origano, šetraj, majaron in podobne začimbnice vsebujejo že same po sebi dovolj suhe snovi, njihova eterična olja pa so takšne sestave, da s sušenjem ne utrpijo večjih izgub, zato so v suhi obliki skoraj enako (če ne še bolj) aromatične. Poleg tega je ohranjen tudi njihov antioksidativni potencial. Zato je takšna zelišča bolj preprosto le posušiti.

Kako trajna so lahko pesta

Mnogo ljudi še vedno misli, da pesta ne morejo biti trajni pripravki. Večina receptov na spletu se nanaša na pripravke, ki jih moramo hitro porabiti. Ko pogledamo te recepte bolj natančno, pa nam hitro postane jasno, zakaj ti pripravki niso trajni. V njih so zelišča razredčena s kakšno zelenjavo (da bo večji volumen), dodana jim je kakšna vlažna sestavina, npr. limonov sok za ohranjanje barve, ali pa je uporabljena količina soli in olja premajhna, da bi zagotovila stabilnost.

To pa seveda ne pomeni, da pesta ne morejo biti trajni shranki – le drugače se jih moramo lotiti in biti pri tem zelo natančni. Če boste delali po receptih, predstavljenih v tem poglavju, vam zagotavljam, da boste pripravljena pesta lahko hranili vsaj eno leto. Preden se lotite posameznih receptov, pa natančno preberite tudi splošne napotke oziroma odgovore na vedno ponavljajoča se vprašanja o pestih (več v knjigi Samooskrbna shramba).

VIR: SAMOOSKRBNA SHRAMBA, Sanja Lončar in Suzana Kranjec, KAKO IZ PRIDELANEGA DOBITI NAJVEČ